真空滚揉机的工作原理
真空滚揉机是利用物理冲击的原理,把调味的辅料和添加剂与肉一起放入真空滚揉机中,立即进行抽真空,同时通过设备满速运转,肉块在真空滚揉机内翻转,真空状态下膨胀,纤维组织被拉开,在桨叶片的作用下沿滚筒内壁向前,向后做回旋运动,让设备具有呼吸功能。此过程中部分肉块被其中的桨叶带到高处,然后自由落下,与低处的肉块相互揉擦和互相撞击按摩。
真空滚揉机可使原来僵硬的肉块软化、物料组织松弛、盐水及腌制液容易渗透和扩散、肉发色均匀、同时起到搅拌的作用。由于不断的滚揉和相互挤压,可使肌肉里的蛋白质和未被吸收的盐水组成胶体物质,一经加热,此部分蛋白质先凝固,阻止里面的腌汁外渗、流水,另外,盐溶蛋白质的提取,增加了肉制品的粘着性、切片性、保水性,保持了肉质鲜嫩,改善了产品的品质提高了产品的出品率。
真空滚揉机是把把调味的辅料和猪肉、羊肉、鸡肉等物料一起放入真空滚揉机中立即进行抽真空,同时通过机器满速运转,利用物理冲击原理,肉块在滚筒内上下翻动,部分肉被其中的挡板带到高处,然后自由落下,与低处的肉块互相撞击。由于旋转是连续的,所以每块肉都有自身翻转、肉间互相揉擦和互相撞击的机会。这样,可使原来僵硬的肉块软化、肌肉组织松弛、腌渍液容易渗透和扩散、肉发色均匀、同时起到拌和作用。由于不断的滚揉和相互挤压,腌渍液被肉充分地吸收,增强肉的结合力及弹性,具有肺呼吸功能,从而提高产品的口感及断面效果;可以增强保水性,提高出品率;可以改善产品的内部结构。