台湾肉松_台湾肉松_东莞市厚街等路坊食品经营部

台湾肉松
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台湾肉松生产工艺：
1、台湾肉松原料精选加工
2、煮肉
先将制作台湾肉松的锅内放适量的水，然后将台湾肉松肉倒入，每锅抽肉投肉量为1500克左右，经过烧煮并用铲子上下左右翻动，待肉块煮至发硬后即将锅盖盖上，并用布将四周围好，以减少锅内蒸汽跑掉，保持温度。
3、撇油
台湾肉松的原肉煮好揭开锅盖，先将锅内的油汤臼出，用炒松铲子将肉块全部揭开，然后将臼出的汤倒入锅内，同时加适量的水（满锅为止）再进行烧煮，火力要大，煮沸后火力要稍小，当油浮上汤面而油水分清时，就进行撇油，在撇油时要不断加水，保持大汤（接近满锅为好）。把大部分油撇去后（约1小时），将酱油、酒、盐放入，继续撇油。待油基本撇清后就将糖放入（保持大汤放糖）。在整个撇油阶段，要不断地用铲子上下、左右翻动，以防发生炒焦，并检去筋膜、碎骨等。
4、收汤
当油撇清后，火力要加大，待锅内的汤大部分蒸发后，火力减弱，最后仅剩余炭保存温度，否则会粘锅影响肉松质量，待肉汤及调料全部吸收后，即可盛起送入炒松机炒松。
5、烘炒擦松
炒台湾肉松前必须对炒松机进行检查，保持清洁卫生，然后将收好膏的肉松倒入机内。在台湾肉松烘炒过程中，火力要正常，初步估计，炉管温度一般在300℃左右。过高、过低对台湾肉松质量都有影响。经过40至50分钟的烘炒不断测试检查掌握水分不超过16%，包装之前测定水分为17%以内为宜。烘炒好的台湾肉松应立即送入擦松机擦松（擦松的目的是使肉松纤维疏松），根据台湾肉松的情况擦一遍、二遍，个别的擦三遍为止。
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