味精(味素)
指在谷氨酸钠中,定量添加了食用盐且谷氨酸钠含量不低于80%的均匀混合物。
特鲜(强力)味精
指在味精中,定量添加了核苷酸钠〔5鸟苷酸二钠(简称GMP)或呈味核苷酸钠(简称IMP+GMP或WMP)〕等增味剂,其鲜味超过谷氨酸钠。
化学成份
各种调味品基本上都有自己特定的呈味成份,这与其化学成份的性质有密切的联系,不同的化学成份,可以引起不同的味觉。我们常用的调味品主要呈咸、甜、酸、辣、鲜、香、苦等味。
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咸味
咸味是化合物中,中性盐所体现的味道,如氯化钠,氯化钾、氯化铵等都有咸味,但同时又有其他异味。各种盐的呈味程度和化合物的分子量有关,分子量越大,苦味等异味越重。咸味的主要来源是食盐,食盐的主要成份是氯化钠,由于氯离子和钠离子的特有性质,决定了氯化钠有纯正的味道。