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食品加工场所指食品生产加工车间,尤其是加工直接入口食品的车间。这些加工场所内空气的卫生质量及微生物是造成食品污染,合格率下降的主要原因。
对这些场所空气的消毒方法主要有:空气过滤、紫外线消毒、熏蒸和臭氧消毒四种。
(一)、空气过滤
空气中的微生物通常附着于微小的尘埃上、小水滴(雾滴)内。过滤机制主要是空气中的微生物(尘埃、水雾滴)等随空气中的微粒被吸附于滤材上,或由于重力作用沉淀而黏附于纤维(滤材)上,或由于静电作用(纤维带有静电)空气中的微粒被吸附于滤材上。空气过滤使用的过滤介质其孔隙小于细菌或孢子,空气通过时,微生物被阻留在介质一侧。有的过滤介质的孔径间隙大于微生物,为了达到所谓的除菌效果,介质必须有一定的厚度,发挥对空气中的颗粒的拦截作用。
(二)、紫外线杀菌
目前所使用的紫外线杀菌灯是以253.7nm波长紫外线。紫外线是一种低能量的电磁辐射,照射能量能产生激发作用。紫外线照射杀菌是使微生物细胞内核酸、原浆蛋白和酶发生化学变化而死亡。紫外线有广谱杀菌作用,可杀死包括细菌、结核杆菌、芽孢和真菌在内的多种微生物。
(三)、熏蒸消毒
熏蒸消毒是利用消毒药物气体或烟雾,在密闭空间内进行熏蒸达到消毒目的。该方法既可用于处理室内空气(污染的空气),亦可用于处理污染的表面。食品生产经营场所应定期实施熏蒸消毒,以保证生产场所及空气的清洁。
(四)臭氧消毒
1.臭氧消毒的机理
臭氧是人类已知的仅次于第二位强氧化剂,臭氧在一定浓度下能与细菌、病毒等微生物产生化学氧化反应。臭氧有很高的能量,所以很不稳定,在常温、常压下分子结构易变,很快自行分解为氧(O2)和单个氧原子(O)。单个氧(O)具有很强的活性,对细菌、病毒等微生物有较强的氧化作用。
臭氧能氧化分解细菌内部氧化葡萄糖所必须的葡萄糖氧化酶,并直接与细菌、病毒发生作用,破坏其细胞器和核糖核酸,分解DNA、RNA、蛋白质、脂质类和多糖等大分子聚合物,使细菌的物质代谢生长和繁殖过程遇到破坏。还可以渗透细胞膜组织、浸入细胞膜内作用于外膜脂蛋白和内部的脂多糖,使细胞发生通透性畸变,导致细胞的溶解死亡,并且将死亡菌体内的遗传基因、寄生菌种、寄生病毒粒子、噬菌体、支原体及热原(内毒素)等溶解变性死亡。综观无菌技术对微生物作用的原理可分为抑菌、杀菌和溶菌三种。臭氧灭菌消毒属于溶菌剂,即可以达到“彻底、永久地消灭物体内部所有微生物。”