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凉皮的起源历史久远。相传秦始皇在位时，有一年关中大旱，户县秦镇一带稻子干枯，官府还催逼百姓纳贡大米。大家无法只好在田里挖井浇地，好不容易才长出了稻穗。
可收割后的大米又小又干瘪，根本没法向皇帝纳贡。大家正在发愁的时候，有一个叫李十二的人用这种米碾成粉，蒸出了米皮，大家吃后个个称奇。
于是李十二带着米皮，和纳贡的大米到了咸阳。秦始皇见贡米又少又差，传旨问罪。李十二急忙跪奏道：“此米虽差，却能酿出佳食，今奉上米皮，望万岁试尝。”
秦始皇吃了米皮，发现其味道甚美，于是让李十二天天蒸上几张米皮供他食用。后来，李十二在某年的正月二十三去世，秦镇一带的人们为了纪念他，在这天总要蒸上些米皮，这个风俗一直延续到今天。米皮由陕西人带到新疆以后，人们就地取材将米皮改成了面皮，制作出爽口的凉皮子。
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