辣椒素是一种含有香草酰胺的生物i碱,能够与感觉神经元的香草素受体亚型1(vanilloid receptor subtype1, VR1)结合。由于VR1受体激i活后所传递的是灼热感(它在受到热刺激时也会被激i活),所以吃辣椒的时候,感受到的是一种烧灼的感觉。这种灼热的感觉会让大脑产生一种机体受伤的错误概念,并开始释放人体自身的止i痛物质——内啡肽,所以可以让人有一种欣快的感觉,越吃越爽,越吃越想吃。
辣椒经过精致的加工所制成,具有独特的纯正香味。它有油制和水制两种。油制是用芝麻油和辣椒制成,颜色鲜红,上面浮着一层芝麻油,容易保管。水制是用水和辣椒制成,颜色鲜红,不易保管。辣椒酱以四川为多。 辣椒酱味道浓郁颜色i诱人,是个不错的下饭调味品,而且还很百搭,可以和各种蔬菜、肉类发生搭配,所以一直是很多人烹饪时的优选调料。尤其在调制豆制品时更有于众不同的效果。辣椒酱在韩国也是非常受欢迎的,几乎所有菜都必加之品。
酱辣椒腌制方法大约有大酱、面酱、酱油等腌法。比如大酱腌制,将辣椒扎一至二个小孔,投入酱缸,经常搅动酱缸,使辣椒的热量及时散去。约二十天后可以食用。不过家庭自制用酱油好像比较省事,其法略为:辣椒和食用盐比例10:1的重量配比入缸腌制5天,捞出晾干放进酱油缸,7天后即可食用。
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