冷冻鱼排由烟台周伟食品有限公司出品,属冷冻调理食品系列产品,经营养专家精心调制而成,其口味独特、营养丰富、口感极佳。
鱼排加工工艺:鱼排锯片要均匀,厚薄一致,可以根据客户需求确定加工尺寸,常见鱼排的尺寸(长×宽×高)为80 mm×60 mm×10 mm,将鱼排锯片马上放入冷库冻结。如以鱼糜为原料,则要将擂溃好的料加入到成型机中,可根据模具形状冲出各种各样顾客喜欢的产品形状。将鱼排经过热水,目的是均匀解冻,容易裹上细面包粉。浆的口味应根据地方口味的不同而调整,根据裹面包粉的多少调整浆的稀稠程度,可用流量杯来测量。浆中奶粉的作用在于增加鱼排香味。上浆后的鱼排若不裹粗面包粉,称为挂糊产品,可直接进入油炸;上浆后裹面包粉的产品称为裹屑产品,要求表面裹粉充分,否则,油炸后易呈黑焦状。粗面包粉也称日本面包糠。粗面包粉的种类可以根据客户要求选择如红色、淡黄色、黄色、白色等。面包粉裹上的量一般是鱼排质量的 30%。将鱼排经过金属探测仪,把混有金属物的鱼排剔除。油炸的作用在于使鱼排固定成型,使面包粉不易掉下,一般油炸至半熟即可。鱼排油炸时,厚片宜采用低温长时间 (如温度 160 ℃,时间 4 min) 油炸;薄片宜采用高温短时间 (如温度 180 ℃,时间2 min) 油炸;也可不用油炸而直接将鱼排置于平板冻结机冻结。将半成品进行平板冻结或单冻机冻结。将调好味的鱼排称质量后,用清洁、透明的食品级薄膜塑料袋进行真空包装。包装时应严格把关,检查每块鱼排的两面,将裹粉不充分的次品检出。成品包装可以根据客户要求分为大包装和超市小包装等。将袋装鱼排再装入纸箱,放置平整,纸箱用封箱纸带粘牢;成品应堆放整齐,装箱后立即放入冷冻库,在温度 - 18 ℃下保藏。
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