手抓十三香龙虾 盱眙龙虾，最有影响力的是手抓十三香龙虾。

其奥妙何在?看着红红的一盆虾子，热气腾腾，香味扑鼻，诱人食欲。吃的时候，麻、辣、鲜、美、香、甜、嫩、酥、肥、亮，令人欲罢不能。吃后余味不绝，绕手三日，叫人无法忘记。

1、十三香乎抓龙虾的烧法

(1)原料的选择

①挑选

盱眙龙虾，生长在国家生态示范县的盱眙境内的洪泽湖区域，陡湖区域，猫耳湖、八仙湖、天泉湖、天鹅湖以及125座水库内。挑选时，选择鲜活体健爬行有力的。手抓活虾时，它双螯张开，一副与人决一雌雄的架势，此为好虾。通常雌虾比雄虾好，青壳虾比红壳虾好，个大的比个小的好。

②洗刷

采购回来的龙虾，先是倒在盆里吐污，让它自由爬行，通过运动呼吸，吐出泥土气息；第二步，剪掉触须和大钳后面的爪子；第三步，将剪好的龙虾放人盆内，流动的活水，让虾子不断地吸水，冲走虾子体内排出的污水，一般要半个小时；第四步洗刷，把龙虾一个个用毛刷在水中洗刷，腹部容易藏有污物，要特别多刷几次；第五步清洗，洗刷好的龙虾放进清水，配上微量的厨房用的洗洁净，搓洗后捞出再用流水冲洗干净。

(2)辅料准备

①准备少许切好的生姜片，剥净的大蒜瓣，切成碎块的青辣椒、葱段。

②每2公斤左右的龙虾准备50克左右的十三香龙虾调料。

③准备胡椒粉、花椒粉、川椒备用。

④啤酒

(3)烧制过程

盱眙十三香龙虾，目前烹饪方法有两种，一种是炒，一种是炸。炒的龙虾口感细腻，炸的龙虾口感细嫩，都好吃，现分别介绍。

①炒制龙虾

取锅烧热，放入菜籽油（菜籽油比色拉油、猪油都好，菜籽油清凉、油热时放入花椒，炸出香味后捞出花椒，再放入葱姜，炸出香味，倒入龙虾。 用铲、勺翻炒龙虾炒到发黄时，放人料酒，接着炒，放入红醋，待有香味发出即可。

在炒出有香味的虾中，加入啤酒、盐、味精、糖、辣椒粉，大火烧开。

放入十三香龙虾调料。要辣，多放一些红油；要麻，

多放一些花椒；小火炖10分钟。

待汤汁快要烧干入味时，放入青椒块、葱、蒜，烧5分钟，浇上麻油(麻油具有香味，还滋润咽喉)出锅。装盆上桌。

②炸制龙虾

菜籽油烧至七成，将洗好的龙虾氽入油中，炸至红色，捞出。

另起锅，放人适量的菜籽油烧热，放入蒜瓣、生姜、葱等适量爆炒。

放入川椒、辣椒粉、胡椒粉，炒至见红油，口味清淡的可少放辣椒粉、胡椒粉。

加入适量的高汤和十三香龙虾调料，烧开，放人白糖、味精、盐、醋。

加入炸好的龙虾，烧15分钟左右，放入青椒，倒入啤酒，浇适量麻油，略煮一下，即可出锅。

香辣小龙虾

   原料：龙虾1千克（50克/只），芝麻、香菜段各5克。

   调料：郫县豆瓣酱80克，生姜20克，蒜子、大葱各60克，圆葱、青花椒、青椒、红椒、香芹、高度白酒、盐、龙虾粉（点击充值查看秘制龙虾粉的配方）、白糖各50克，辣椒皮20克，花椒面10克，香菜15克，啤酒1瓶，色拉油5千克（约耗100克），熟猪油、菜子油（或大豆油）各100克。

   制作方法：

   1.龙虾洗净，下入烧至八成热的色拉油中，大火浸炸10秒（也可干煸，量大时用油炸颜色更鲜艳），捞出控油。    2.锅内放入熟猪油、菜子油，烧至七成热时，放入生姜、大葱、蒜子，炸香，接着下入剩余的蔬菜料炒香，然后下入辣椒皮、青花椒、豆瓣酱，继续用小火炒香，最后下入龙虾粉小火炒匀，将龙虾下入锅内，翻炒至出香味，烹入白酒，加入啤酒和清水（没过表面），大火烧10分钟，改小火焖20分钟，用盐、白糖调味，捞出龙虾，过滤所有渣子。

   3.龙虾装盘，淋上汤汁，撒芝麻、香菜段。

夏天，小龙虾成了很多人舌尖上的最爱，几乎每家龙虾店都会标榜自家的小龙虾、香料烧制的。可是却有吃货反应，不论是麻辣小龙虾、十三香龙虾，每家店的小龙虾吃来吃去味道都差不多。记者在走访菜场的调料供应商时发现，小龙虾调料包的销售挺火，除了流入家庭厨房，绝大多数都进了餐厅。

尽管有一对张牙舞爪的大钳子，但是小龙虾的烧制方法其实非常简单。把油烧热，加入香料，再把洗干净的龙虾倒入爆炒焖熟即可。香料包括辣椒、花椒、大茴香、桂皮、香叶、小茴香等等。

但是菜场的调料供应商却告诉记者，烧小龙虾根本不需要香料，只要有专门的调料就可以了。

此外，陈老板介绍，有一种品牌为“许建忠”的十三香调料，250克可以烧出12公斤龙虾，非常实惠，最近也是卖的比较好。

赵先生是一家调料品的批发商，他告诉记者，购买龙虾调料的客户基本以饭店为主。夏天小龙虾的生意好，有的店铺一天要卖上百斤龙虾，制作速度特别快，只要一放龙虾调料，香辣的味道就会出来，而且颜色红亮。

不过，卖小龙虾的餐厅可不这么说。

记者走访了位于杭州市丽水路的一家龙虾店，店老板告诉记者，他们的店不需要外面的调料。“我们店做龙虾有独门秘方，汤汁是用草药熬出来的。”

另外一家龙虾店的老板娘表示，各家龙虾店的做法不一样，味道还是有差别的，只是大家都喜欢吃比较重口味的小龙虾，吃起来很辣，所以分别不出来。

记者了解到，小龙虾的市场价在每斤5元上下，做成香辣小龙虾，普通餐馆里每斤则卖40元左右，饭店价格还要更高，利润翻了好几倍。现在很多市民选择买调料自己动手做。

“买了调料，自己在家做了小龙虾，做出来颜色和味道跟在大排档吃的一个样。”杭州市民徐小姐说，龙虾调料是朋友推荐的，说是能做出跟外面的饭馆一样的味道。

无论是去大排档还是在家自己动手，吃货对小龙虾美味的喜爱可见一斑。专家提示：小龙虾一定要清洗干净，去掉虾头，食用不超过一斤，并且一定要煮熟以后再食用，以防病菌。(完)