手抓小龙虾
调料:牛筒骨7500克,老母鸡1只(约1500克),清水40千克,A组香料1000克,B组香料280克,鸡粉250克,盐280克,味精300克,冰糖200克,无籽干红辣椒500克,红油1500克,色拉油2500克,镇江老陈醋适量。
A组香料配方:
八角100克,桂皮150克,香叶40片,草果4个,白豆蔻200克,青花椒80克,干黄椒400克)
B组香料配方:
白芷粉55克,白豆蔻粉80克,花椒粉50克,荜拨粉、十三香各25克,孜然粉35克。
制作方法:
(1)小龙虾一只只地刷洗干净,去掉尾巴处的沙筋,入沸水中大火焯至外壳变成红色。
(2)锅内放子入色拉油,烧至五成热时,放入小龙虾小火浸炸2分钟,捞出控油。
(3)不锈钢桶内放入清水40千克,放入焯水后的牛筒骨、老鸡,倒入A组香料大火烧开,改小火熬煮6个小时,此时汤汁约剩余20千克,然后加入B组香料,下入鸡粉、盐、味精、冰糖、无籽干红辣椒、红油调成卤水。
(4)将小龙虾放入卤水中,大火卤6分钟,微火保温使小龙虾自然浸泡90分钟。
(5)客人点菜时,取一份小龙虾放入盘中用香菜点缀,配镇江老陈醋或原汁卤水上桌即可。
许建忠龙虾调料的创立前期,有这样一个不得不说的趣味事件。许建忠是徐州人,徐州人爱吃花椒调料,这种独特的口味在盱眙一开始却得不到认可。正一筹莫展之际,许建忠在机缘巧合之下,遇见了卖田螺的老伯伯购买了他的调料,有的食客们吃了田螺觉得口味异常美,于是大伙在了解后纷纷购买。后来又延伸到做龙虾调料,渐渐调料包搭配龙虾越来越有名气,以至后来打出了享誉全世界的品牌。也许许建忠龙虾调料成功的初始是偶然,但是最后闻名于世一定靠的是努力和不断的突破创新。
“上海有三家盱眙龙虾连锁店没有专业烧制龙虾的厨师,都是在使用我们的标准化调料包,他们也能做出地地道道美味的盱眙龙虾。使用我们调料的龙虾小饭店,不需要专业的厨师就能满足到75%以上人的口味。“由此可见许建忠调制的龙虾调料口味多样又独特,颇受广大消费者欢迎。