随着滚揉时间从0.5h延长至3.0h鸡肉调理制品的施制液吸收幸开高极显著(P<0.01)：这可能是由于长时间的摔打，使机械与肉块之间，肉块与肉块之间发生拉牵和挤压，使肌肉组织变得松兜，肌原纤维分散，结缔组织软化、肌肉纤维的结构受到破坏。进而增加了蛋白质与细胞外液和添加水的按触，促进了腌制液的渗透扩散散和均匀分布，进而提高了离子强度，同时促使肉块表面的组织破裂，促进肌纤维蛋白的溶解，加速了肌原纤维的小片化，在食盐溶液中，蛋白质吸水膨胀处于膨润状态，产生黏性的基质：蛋白质基质的形成能使自由水固定并增加网格空间从而提高施制吸收率。
滚揉机操作人员必须经过培训上岗，滚揉机在运行时突遇故障或者是其他临时性问题，不得擅自拆装，必须经过专业人员的现场指导或者交由专业的工作人员进行处理，保证安全性。滚揉机加料时开启真空泵，在达到一定的负压的时候，将吸料管连接上吸料。使用真空泵抽真空并保持真空度。控制好运行时间，滚揉机有专门的时间设置按钮，可以根据不同的需要来进行设置。使其发挥出至大的效率。时间从秒-小时不同设置。
滚揉机的工作原理
一、装料：盖上筒盖，把吸料软管旋入吸料接头。然后按下吸料按钮开始吸料。吸料完毕，按下吸料停止按钮，旋下吸料接头，换上闷盖，即完成了装料工序。
二、运转：根据产品工艺，在人机界面上设置工艺参数，每个产品的工艺参数包括有总滚揉时间、正转时间、反转时间、暂停时间、滚揉方式、滚揉速度、滚揉结束静置时间共九种。有的(0~29) 共30种程序（即30种产品的工艺参数）可以记忆。
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