荆州传统名菜,又名荆州花糕。历史已成为过去,我们无法去对这些传说一一考证,但是鱼糕已经真真正正地走入了老百姓的生活里已成了不争的事实。在荆州,一般上了年纪的人基本上都会做鱼糕,每到过年的时候,家里人就忙开了,剁馅的剁馅,生火的生火,抬锅的抬锅,一派喜气洋洋的景象,成了过年一道不可缺少的风景。 过节、宴请宾客的时候桌上总是少不了鱼糕,所以有“无糕不成席”的说法。。鱼糕是荆州一带特有的风味,以吃鱼不见鱼,鱼含肉味,肉有鱼香,清香滑嫩,入口即溶被人称道。荆州鱼糕为地理标志保护产品。
鱼糕的吃法也很多样,且做法简单,最常见的有:
1.把糕切成薄片,装在盘子里,放在锅里蒸10分钟即可,这是最简单的吃法,适合懒人群;
2.同样在锅里蒸后,起锅,另外用木耳,瘦肉,姜葱等原料放在锅里炒熟,多放一些汤汁,炒好后浇在鱼糕上面,让菜汤里面的味道溶进鱼糕里,鲜香扑鼻而来,真是让人垂涎三尺;
3.把切好的鱼糕放进火锅里面煮着吃,也可做汤吃,味道真的很是鲜美。 鱼糕具有极其丰富的营养价值,口感嫩滑,老少皆宜。
依据选材不同,鱼糕可分为鲩鱼(即草鱼)糕、青鲩(即青鱼)糕、家鱼(即鲢鱼)糕。其中,家鱼糕糕品偏粗,回味偏淡,品质较差;鲩鱼糕肉质细嫩,口感适中;青鲩糕味美色佳,品质上层,但青鱼较难取材,若有幸品尝实属佳品。
鱼糕的做法
原料:草鱼(或鲢鱼、青鱼)1尾(3,000克),猪肥膘肉500克。调料:精盐50克,姜水1,000克,葱白末20克,味精5克,绿豆淀粉250克,土鸡蛋10个,胡椒粉5克。步骤:①将草鱼宰杀洗净,从背部剖开,剔去脊骨和胸刺,从尾部下刀推去鱼皮,从两片鱼肉上片取白色鱼肉,用刀排剁成茸;猪肥膘肉切丁。②将鱼茸放入盆内,取10个蛋清用筷子打散加入到鱼茸中搅拌均匀,分数次加入姜水顺一个方向搅拌呈粥状,加入葱白末、淀粉搅拌,再放入精盐、味精、③将蒸笼铺上湿纱布,倒入鱼茸糊用刀抹平,盖上笼盖,用旺火沸水蒸40分钟,揭开笼盖,用干净纱布搌干鱼糕表面水气,将鸡蛋黄均匀地抹在鱼糕表面,盖上笼盖,冷后翻到在案板上,用刀顺长改切成的鱼糕坯,即可加工各式鱼糕菜肴。