牛肉火锅，南北皆有。但论到最精细者，则莫过于潮汕。潮汕人最好吃牛肉，而且非黄牛不吃，与水牛肉相比，其肉香而滑嫩，尤其是在牛骨汤里涮两涮，可真是连神仙都要下凡尘。在潮汕吃的黄牛肉都是即日新鲜屠宰的，少入冰箱雪库，因此肉味饱满，一咬之下，那种带了点点牛膻的香便在舌尖喷薄而出。
潮正和潮汕牛肉火锅
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潮汕人吃牛肉，对部位分得极其细致，而且名称更是与其他地方的叫法大相径庭，譬如吊龙、脖仁、匙柄、五花趾、三花趾、匙仁、胸口捞……乍听到，几乎以为他们吃的不是牛，而是外星生物。抓来服务生翻译，才知道，趾非走路的脚趾，而是指牛的小腿肉，有时也说是前腿的肩胛腱肉。其中以五花趾较难得，所以老板常常会将它留给熟客。但说到最能吃出肉甜味，匙仁就是首选，它是肉眼位置，据说是匙柄中最好的部位，嫩滑无渣，甜美之极。若是说到当地食家推崇的，就是脖仁。它指的就是牛脖子上那块最经常活动的肉，香嫩异常，叫人一试难忘，而且是没有渣的。不过看起来最考胆的，却是胸口捞。看着象牙黄，像是一堆肥膏压在那里，令人望而生畏。实际上，它吃起来非但不油腻，还会爽脆醇香兼具，令人直呼过瘾。
好的牛肉要配好锅底。汕头牛肉的锅底无非就是牛骨汤。将一整头牛的骨头敲碎后，加入少许南姜去异味，熬足6小时而成，汤色浓而不浊，汤味清而不淡。
牛骨汤要慢火熬，但切牛肉可就讲究“快手”两字。因为汕头牛肉吃的就是新鲜，必须要是手切肉才好，因此常见的场景是：服务生刚从小货车上卸下大块鲜肉，立即就围上来一群街坊，指点着要不同部位，然后小师傅麻利地手起刀落，挑筋去骨，游刃自如地把牛给解了，片片牛肉都切得像用尺子量度过一样，厚薄均一，入口绝对不会有韧和柴口的感觉。
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