与真空滚揉对照组及静置腌制对照组相比,变压滚抹腌制工艺下能够一定程度上提高原料肉盐溶性蛋白含量、氧合肌红蛋白含量,提高原料肉的持水力,改善蒸煮后原料肉的质构:与两个对照组相比,原料肉pH值以及脱氧肌红蛋白含量方面无显著性差异。真空滚揉对照组相比,在相同加工条件下,变压滚揉施制工艺能够显著提高午会肉以及盐水火腿的出品率、感官评分及相关质构指标,在肉脯的出品率、感官评分方面无显著性差异。
选择真空滚揉机注意事项:
一:滚揉腌制的环境是真空的状态,抑制微生物的生长繁殖,减少了食品氧化或腐败的因素,同时控制低温也是很必要地。
二:就是使产品在真空状态下滚揉,会使产品物理体积得到彭大,松软。使做
出来的产品口感更好。
三,产品在真空状态下滚揉会使产品在摩擦、掉打时减少热量的产生第四,产品在真空状态下物理组织膨松,有利于辅料的吸收,从而提高了制品的保水性,保持了肉质鲜嫩,同时也提高了出品率。
滚揉总时间到后,滚筒将会自动停止,并保持筒内为真空状态并继续计时,直至设定的静置时间到,发出报警信号,提示操作人员可以开盖取出桶内的物料。此时按下消真空按钮就可消除真空,这时可卸掉筒盖,接着按下卸料按钮,滚筒即按出料运转方向(顺时针方向)旋转,从而将肉料自行送出,落入接在筒口下面的肉车等容器内,完成了整个工艺流程。诸城邦德机械有限公司生产的滚揉机,质好价优,欢迎选购!