真空滚揉机的原理:滚揉腌制的原理:把调味的辅料和添加剂与肉一起放入滚揉机中,立即进行抽真空,同时通过机器满速运转,肉块在滚揉机内翻滚,部分肉被其中的挡板带高出,然后自由落下,与低处的肉块互相撞击。由于旋转是连续的,所以每块肉都右自身翻转、肉间互相揉擦和互相撞击的机会。这样,可使原来僵硬的肉块软化、肌肉组织松驰、盐水容易渗透和扩散、肉发色均匀、同时起到拌和作用。
滚揉机是生产大块肉火腿用的,但现在做一些颗粒型的香肠也广泛使用这种设备,在滚揉筒低速滚动时,料浆通过上下跌落以达到淬取盐溶性蛋白的效果。
滚揉机的原理非常简单,有人把其戏称为’不锈钢真空混凝土搅拌机’,它的结构的确如此,但正如诺贝尔物理学奖获得者李振道说的 重要的东西往往是简单的 ,滚揉机正是这种简单却又重要的设备。
滚揉机运行时,应根据产品工艺,在人机界面上设置工艺参数,每个产品的工艺参数包括有总滚揉时间、正转时间、反转时间、暂停时间、滚揉方式、滚揉速度、初次加辅料时间、第二次加辅料时间、滚揉结束静置时间共九种。本机有(0~29) 共30种程序(即30种产品的工艺参数)可以记忆。当设定滚揉方式为呼吸滚揉时,滚揉机将:在真空状态下进行正转和反转,在常压状态下暂停。