湖北公安县牛杂锅制作方法:
材料:牛杂500公克、大白菜1颗、牛油200克、姜末70克、葱段80克
调味料A(花椒15公克、辣豆瓣2茶匙、干辣椒50克,豆豉10克)
调味料B(酒酿50克、冰糖100克、牛肉高汤4000㏄、盐1茶匙)
做法:
1.将牛杂放入锅中,加入淹过食材表面的水,以大火煮10分钟,取出洗净备用。
2.牛油、姜末、花椒、辣豆瓣放入锅中以小火炒5分钟,加入辣椒干、豆豉以小火续炒3分钟。
3.加入调味料B和之前煮过的牛杂,以小火煮2小时,最后加入撕小片的白菜和葱段即完成。
牛肉炉子是湖北省公安县对牛肉火锅的地方称谓;也叫公安牛肉,分为牛三鲜,牛杂,纯牛肉,牛蹄筋,黄金管五种火锅,是典型的地方特色菜肴,其风味之独特,味道之鲜美,令每一个品尝过的人都会赞不绝口,回味无穷!
最正宗的公安牛肉选取的牛应该是散养的老黄牛,如果是养殖场饲养的黄牛,一定要经过一年以上的再次散养,放松皮肉筋骨,释放所有的添加剂饲料带来的异味,纯农家养殖户养殖,自己屠宰加工。而非在不管哪里买来的牛肉,也不管水牛,黄牛,菜牛,病牛。牛肉的选取决定了品质的好坏和正宗与否。
最正宗的公安牛肉选取的牛应该是散养的老黄牛,如果是养殖场饲养的黄牛,一定要经过一年以上的再次散养,放松皮肉筋骨,释放所有的添加剂饲料带来的异味,纯农家养殖户养殖,自己屠宰加工。豆瓣酱选用郫县红油豆瓣酱,古法炒炉子还用柴火大灶。炒香之后小火慢炖,香味扑鼻,一闻口水就会不停的咽。
做法 牛肉洗净,切片,不要太薄大概7mm,因为牛肉炒后缩水,太薄吃起来没口感。开大火炒牛肉,出来的水用锅铲舀掉。直到炒干水。开小火化牛油,牛油化了之后,开大火放入炒干水分的牛肉炒香,放姜,蒜,八角桂皮,辣椒,豆瓣酱等材料炒香,喜欢吃麻的可以放点花椒,放盐和生抽,再炒几分钟。小贴士:桂皮用火略烧一下,回香更好。加水(可以多加点,因为牛肉不易烂)牛百叶,牛肚,牛蹄筋,大火煮开20分钟,水也收一些了,改小火慢炖直到水刚没过牛肉,可加点鸡精调味,放入切好的大蒜苗和青椒。当地人还会加入鱼糕,豆腐皮,油菜(油菜是指可以看油菜花的那种,不是北方的小油菜)。