盱眙十三香龙虾必备的红油制作方法 主料:干辣椒、菜油(比例:5斤油用1斤半辣椒,当然,要是嫌不辣可以多放,但5斤油不要超过2斤辣椒,不然太稠。)
辅料:去皮花生米1两(我说的都是以5斤油为准)、白芝麻1两、小茴香半两、葱段、姜片各1两。
龙虾调料(重要):
1、紫苏:这是红油第一关键用料,不能不用,店有售,很便宜,紫苏本身有调色功能,红油的亮红色就靠它了,5斤油准备1钱足矣。
2、草果、豆蔻:此两味均为燥湿散寒的功效,同用可降低辣椒的火气,还可提香。5斤油各准备2枚
3、小丁香:很多人不认识这调味圣品,只当它是药材,若用过一次,就绝不会忘它的味道了,此处5斤油准备1钱。
制作:准备工作做好,现在开始调制。一定注意步骤,尤其是调料顺序!
1、辣椒炕干,碾碎待用;花生、白芝麻、小茴香、草果、豆蔻、小丁香以微火炒出香味,然后碾碎待用。
2、大勺放油,烧至8成热,以微冒青烟为准,下姜片、葱段炸香,然后捞出(注意,一定要先姜后葱)
3、将紫苏叶放入油中涮上几遍,千万不要把紫苏叶炸糊,否则油就变成紫色了,笊篱前后涮,大概10秒足矣,然后捞出。
4、此时关火,待油冷一冷,冷到6成(分辨方法,油面没有泡沫和青烟,搅动的时候有微微响声,并且锅边有少许青烟冒出),放半斤辣椒末,搅匀,等1分钟,再放半斤辣椒末搅匀,再等1分钟再放半斤辣椒末搅匀,再等一分钟,放花生、芝麻、草果、豆蔻、小茴香、小丁香末搅匀,此时香气扑鼻,大功告成。
霉干菜烧龙虾 小龙虾与霉干菜同烧,龙虾肉充分吸收了霉干菜的香气,味型新颖。
制作方法:
1、霉干菜洗净沙子、挤干水分备用。锅入油滑透,下入五花肉末1千克煸炒出猪油,再放入霉干菜2.5千克炒匀,倒入清水没过,加入上海白酱油100克、东古一品鲜酱油150克、白糖250克调味,烧开后改小火焖1个半小时,晾凉后分成小包保存,每包约有汤汁750克、霉干菜500克。 2、走菜时,取出一包霉干菜连汤汁一起倒入锅中,烧沸后下入22只小龙虾,加盖小火烧2分钟,再开盖大火收至汤汁将尽,将龙虾挑出来摆盘,霉干菜盛在龙虾上,将剩余汤汁淋上即可。
二、 蒜蓉小龙虾
蒜末能把龙虾的鲜味完全调动起来,这时候的蒜味闻着不再那么让人想捂鼻子,而是让人口水欲滴。
辅料:蒜
调料:酱油、盐、胡椒、鸡精、白酒
1、新鲜小龙虾放在清水中吐水至少半天,流水冲洗,并用牙刷仔细刷干净虾体,特别是腹部泥多的地方。
2、从背后捏住小龙虾头,紧紧捉住,剪去两只大夹的前端尖钩,一是为了防止它夹人,二是为了好入味。
3、虾的尾部有三片尾壳,捏住中间一片,一拧一拉,肠子就出来了。从虾头部顶端沿着虾子眼睛下面的剪开虾壳,顺带往外一拉,可将虾头部的黑黑的一团沙囊一起带出,注意保留虾黄。最后从拉掉的尾翼处直线剪至头部,一是为了好入味,二是吃的时候好剥壳。
4、大蒜一头半,剥好,剁碎成蒜末待用。
5、油锅爆香蒜末后,放虾子翻炒,加酱油和盐调咸淡。
6、加高度酒少许,慢慢搜干汁,加鸡精和胡椒调味起锅。